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        食品伙伴網服務號

        【原創】一種素丸子的加工技術

        放大字體  縮小字體 發布日期:2023-04-19  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品小研
        核心提示:以大豆蛋白為原料的素丸子、素魚糕、素火鍋產品開發。
           素丸子是一種以大豆分離蛋白為主要原料,輔以拉絲蛋白、淀粉、香辛料等然后在搭配上你所喜歡的蔬菜,經斬拌、成型、油炸處理的美味小吃,深受素食主義者的喜愛,是人們款待賓客的絕佳美食。今天就給大家分享一種素丸子的加工技術。
         
          01、素丸子的產品配方
         
          大豆分離蛋白 4 、水16、食鹽0.5、味精0.4、糖0.5、拉絲蛋白6.6(復水后重量)、淀粉3、香辛料0.4、蔬菜0.8、谷氨酰胺轉氨酶0.15。

          

          02、素丸子的工藝流程
         
          2.1 拉絲蛋白處理
         
          將拉絲蛋白進行浸泡處理,浸泡時間一般在30分鐘以上,浸泡過程中要不定時的翻動,盡量使其充分吸水,以產品中間無硬心為易,復水率一般在3-4倍。然后脫水,打絲(一般用擂潰機或斬拌機)待用。
         
          2.2 斬拌
         
          將大豆分離蛋白、水加入到斬拌鍋中,先低速斬拌然后轉高速斬拌3分鐘左右,至斬拌成粘稠均勻的漿體后加入處理好的拉絲蛋白,低速斬拌至其混合均勻后加入其他輔料斬拌均勻,餡料完成。
         
          2.3 成型
         
          將餡料倒入丸子成型機,進行成型處理。
         
          2.4 定型
         
          將成型后的丸子放入50℃左右的溫水中定型30分鐘撈出瀝干水分,涼至室溫。
         
          2.5 包裝儲存
         
          涼至室溫的素丸子包裝急速冷凍。
         
          技術優勢:
         
          提升素丸子產品的質地口感,降低產品成本。
         
          技術延伸:
         
          以大豆蛋白為原料的素丸子、素魚糕、素火鍋產品開發。
         
          文章來源:食品研發創新服務中心,未經授權禁止轉載。
         
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