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        食品伙伴網服務號

        不同味型鹵味鴨脖制作技術匯總

        放大字體  縮小字體 發布日期:2023-04-19  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品小研
        核心提示:今天給大家分享三款鹵味鴨脖的制作技術,供大家參考。
           今天給大家分享三款鹵味鴨脖的制作技術,供大家參考。
         
          01、不辣型鹵味鴨脖
         
          料包配方:
         
          此款鹵水香料包由幾十種香辛料組成,可鹵制 18-24 公斤產品。
         
          香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、紅蔻8克、白蔻6克、草果3個、肉蔻3個、陳皮30克、桂皮30克、枳殼10克、蓽撥10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香葉40克、草扣20克、木香30 克、花椒2兩、辛夷10克、靈草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、 蒼浦根10克。每鹵一次鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時候需加陳皮30克,花椒10克。
         
          A料:
         
          肉寶王10克,甜蜜素5克,紅曲粉8克,鴨膏15克,牛肉辣精 20 克,鹽、味精、雞精、白酒各100克,干椒500克,可增加回味、提高香味。
         
          B料:
         
          異VC鈉:食品添加劑,起抗氧化、防腐的作用,也有護色作用 (即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。
         
          香精:肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精,可豐富產品的肉香味;增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,可增加香氣。
         
          1.各種香料用清水洗凈、瀝水。
         
          2.炒鍋置中火上,加色拉油燒至三成熱,下所有香料炒香,加大蔥段,用香料袋裝好,留油備用。
         
          3.取一潔凈鹵捅,放入洗凈的竹籬,投入香料(包括油)和A料,加入鮮湯,旺火燒沸,小火加熱30分鐘,調入B料,小火熬開,撈出料包,即成鹵水。
          
          制作方法:
         
         。1)鴨脖腌漬(鴨脖10千克)
         
          1.鴨脖用清水沖洗30分鐘解凍,瀝干水分備用。
         
          2.用精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖,碼味5小時,中途翻動2次。
         
         。2)鴨脖加工
         
          1.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中,上下翻動,待鴨脖表皮收緊后撈出,用清水沖洗,瀝凈水。
         
          2.鹵水桶用旺火燒開,入鴨脖后中火燒沸,約30分鐘后改用小火鹵 至原料成熟時,鍋離火口,將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘。
         
          3.撈出鴨脖,用剪刀剪成段,放在竹籬里涼透即可。(批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右)。
         
          老湯制作:
         
          取45千克清水燒開,加入雞架8只,小火煮1小時(此過程中不加 任何調料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入中藥包3包、 干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋 前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克,大火燒開后開始計時,燒約1.5小時后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽1250克、味精1250克,至此老湯制作完畢,熬好的老湯不少于 35千克。
         
          注:中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一樣,頭道茶并不是最好的,把很沖的藥草味洗掉一部分,其香氣才更易揮發 出來。熬湯時應加蓋子,這樣可以縮短熬制時間。
         
          掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300 克,3000克用150克左右)包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有松動。
         
          香料袋包扎好后,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,目的是去雜質和減少藥味。
         
          1.熬制原湯。用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯 汁。
         
          2.適時更換香料袋。由于鹵水經過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
         
          3.不斷試。鹵水中的香料經過水溶后,會產生各自的香味,但香味卻有易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料。
         
          4.離不開咸味!胞}為百味之本”,這就是說任何菜都必須有一定的底味,鹵制原料 也是一樣,因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
         
          02、辣味鹵味鴨脖一
         
          一、高湯的制作
         
          老母雞一只約1500克、豬筒骨2500克、五花肉1000克、豬肉皮1500克、雞爪1000克、牛筒骨2000克、金華火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大蔥500克。
         
          制作方法:
         
          1、老母雞、豬筒骨、五花肉、豬肉皮、雞爪、牛筒骨、金華火腿所有食材砍成大塊,冷水下鍋,燒開后汆10分鐘,汆水過程中可以加入少許的蔥姜、白酒去除腥味,打凈血沫,取出沖水洗凈備用。金華火腿汆水后可以炸干或是烤干。
         
          2、老姜洗凈切成大片備用,大蔥去青葉雜質,留蔥須洗凈,改成長5-10cm長段備用,白酒用糧食高度酒。
         
          3、將所有處理好的食材(除金華火腿外),放入80斤清水水中,用大火燒沸,大火燒15分鐘,燒出膠質此時調至小火,湯微開,微火吊湯約四個小時,溫度約98度,此時湯收至約35斤,然后放入金華火腿,再用大火燒30分鐘,關火過濾所有枓渣只保留濃湯,出凈湯大約30斤左右。
         
          二、鹵湯的調制
         
          調味品:高湯20斤,鹽、雞汁各300克,味精200克,雞精100克,糖色400克。
         
          蔬菜香料:香蔥、鮮南姜各500克,大蒜頭、干蔥頭各500克,香菜200克,香芹100克油爆或者炸香備用。
         
          香料包:1、排草、靈草各4克,鮮香茅草150克,鮮南姜250克以上香料分別剪細節切小片狀,用水泡待用。
         
          2、白芷、草果(去耔)、白胡椒粒各1.6克,羅漢果、蛤蚧各1個,丁香6粒,白蔻8克,陳皮、黃梔子各10克,香果、山奈各3克,甘草、香砂仁各6克,當歸2.5克以上香料用高度白酒浸泡備用。
         
          3、千里香、孜然粒各8克,桂枝、廣香各3克,桂皮、茴香各16克,香葉、香草各6克,八角12克,辣椒、花椒各100克以上香料用水沖洗干凈后炒香備用。
         
          制作方法:
         
          1、在高湯中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分鐘至一小時,至香味飄出。
         
          2、加入調味品,再放入調色料(糖色500克),糖色要分次加入,查看色澤,小火調色,熬制20分鐘。
         
          3、鹵湯調制好后,用雞油5斤調成的秘制飄香鹵味油(調制方法見下面《秘制飄香鹵味油》)煮制10分鐘,加入油脂后,應保持小火,約95度至98度,呈蝦眼水(就是微開狀態)。
         
          三、秘制飄香鹵味油
         
          制作流程:
        將姜片(老姜)、干蔥頭、蔥、大蒜頭各100克,香菜、胡蘿卜各80克,放入盛有燒熱的雞油鍋中,一起熬制出香味,即可過濾成飄香鹵味油。
         
          用法:主要用在鹵湯調好后,加入鹵味油,封面增香。
         
          四、鹵制食材的選擇
         
          鹵的食材非常豐富,家禽類(整雞、雞爪、雞翅、整鴨、鴨頭、鴨腿)等,家畜類(豬頭、豬尾、豬腳、豬心、舌、肚)等,牛肉(牛百葉、牛肚)等,蛋類(雞蛋,鵪鶉蛋)等,豆制品類(如香干、豆皮腐竹)等,蔬菜類(土豆、蓮藕、海帶節)等,食材應選擇質地新鮮的食材。
         
          五、鹵制時間
         
          1、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉下鍋即開始,鹵制25分鐘。
         
          2、鴨心、鴨舌、鴨肝、雞翅尖、雞爪下鍋開始,鹵制8分鐘。
         
          3、龍蝦、螃蟹下鍋即開始,鹵制15--20分鐘。
         
          4、肉雞肉鴨、豬肝、金錢肚、豬舌燜煮30--40分鐘。
         
          5、豬手燜煮110--120分鐘。
         
          6、蓮藕、豆皮、豆筋、海帶結下鍋即開始,鹵制25分鐘浸泡10分鐘。
         
          7、土豆、木耳、豆腐干、筍子下鍋即開始,鹵制8-15分鐘。
         
          后續步驟一(每日重復)
         
          補高湯每天補投蔥姜、芹菜(分別100克)然后用專用鹵水紗布袋包上,放入鹵水中即可,消耗多少高湯的話就需要再補多少高湯。
         
          后續步驟二(第五天)
         
          補味一般是加鹽、雞汁、雞精、味精,應根據當時品嘗入味的濃度調味,香料包使用時間每次增加10至20分鐘。
         
          后續步驟三(第六天)
         
          一般是加入糖色,每次應鹵湯的色澤深淺來判斷酌量補色,每隔兩天補充一次增色。
         
          后續步驟四
         
          補味,每隔三天加一個香料包、25克花椒、30克辣椒。
         
          03、辣味鹵味鴨脖二
         
          1、配料
         
          袋裝冰鮮鴨脖5000g、干辣椒400g、姜塊100g、蔥節120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉3g、精鹽200g、味精15g、紅曲米50g、料酒100g、鮮湯5000g、精煉油2000g。
         
          2、制法
         
          1)鴨脖的初加工
         
          鴨脖解凍,沖洗干凈后。加入姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻。腌漬碼味約12h。取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。
         
          2)制辣味鹵汁
         
          干辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋,加入清水1200g熬出色,然后去渣,留汁水待用。凈鍋上火,放入精煉油燒至3成熱,下入干辣椒節、各種香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2h,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。
         
          3)鹵制
         
          把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10min即可關火讓鴨脖繼續在辣味鹵汁中浸泡20min。隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

          3、注意事項
         
          1)鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好,一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。
         
          2)干辣椒以選干小米椒為好。因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風昧),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風味。
         
          3)鹵鴨脖店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在于多、量不在于大,只需八九種就可以了,關鍵在于要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無的香味。
         
          4)鴨脖骨頭里也帶辣味其實不難,鴨脖氽水后,脊椎管里的脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。
         
          來源:食品研發創新服務中心,未經授權禁止轉載。
         
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